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... del costillar o el bife de chorizo, tres chefs revelaron a Infobae cómo lograr cocciones perfectas de los infaltables en la parrilla argentina

 

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Más que una comida, el asado argentino es una danza meticulosa alrededor de la parrilla, transmitida de generación en generación (Imagen Ilustrativa Infobae)

 

El 11 de octubre no es una jornada cualquiera en Argentina; ya que se celebra el Día Nacional del Asado. Esta celebración, que tuvo sus inicios en 2013, surgió de una convocatoria en redes sociales que logró reunir a entusiastas de la parrilla de cada rincón del país.

 

El asado es una de las comidas más emblemáticas de Argentina (iStock)

 

Se trata de un día dedicado a honrar a una tradición culinaria que va más allá de ser una simple comida. Es una fecha que evoca el ritual del aroma de la leña, el chisporroteo de la carne y las risas compartidas alrededor de una mesa.

 

En el vasto territorio argentino, hay quienes han hecho del asado una verdadera forma de arte. Es que no es simplemente cocinar carne; es un procedimiento meticuloso alrededor de la parrilla, y una dedicación que se ha transmitido de generación en generación. Cada asado cuenta una historia, y cada bocado es un viaje a través de la cultura gastronómica del país.

 

En ese sentido, actualmente, entre los cortes de carne que se pueden encontrar en una parrilla argentina, hay algunos que se destacan por su majestuosidad y también por ser los favoritos de reconocidos cocineros.

 

 

La clave del tomahawk radica en cocinarlo a la parrilla y seleccionar cortes de alta calidad con grasa infiltrada (Pixabay)

 

 

Uno de los ejemplos icónicos es el corte tomahawk. Se trata de una pieza que lleva el nombre de las hachas sioux debido a su forma, y que es extraída de las costillas delanteras de la res. Alguna vez, Diego Maradona y Lionel Messi lo degustaron bajo la creatividad del chef internacional Salt Bae. Pero no es solo su forma lo que la hace especial; es su sabor, su textura y la experiencia de degustarla.

 

 

 

 

En diálogo con Infobae, el chef Gastón Riviera, alma máter de la parrilla La Cabrera, que recientemente se ubicó en el cuarto lugar del World’s 101 Best Steak Restaurante entre las casas de esta especialidad con múltiples locaciones, apuntó: “El tomahawk se ha vuelto tan popular en estos días principalmente debido a su apariencia impresionante. Este corte de carne, extraído de las costillas delanteras con el hueso largo que se asemeja a un hacha Sioux, es visualmente llamativo y se ha convertido en un gran atractivo en los restaurantes de carnes”.

 

 

Según Riviera, la clave para hacer bien este corte “radica en dos aspectos esenciales: en primer lugar, cocinarlo a la parrilla para resaltar su sabor y textura; en segundo lugar, seleccionar cortes de alta calidad con una buena cantidad de grasa infiltrada, lo que le proporciona una jugosidad y sabor excepcionales. Es justamente esta combinación de aspecto visual impactante y calidad en sabor la que lo ha convertido en un favorito entre los amantes de la carne”.

 

Para "Laucha" de Locos x el Asado, el costillar es uno de los infaltables del asado argentino (Getty)

 

“Cuando los argentinos se sientan a disfrutar de una buena comida a base de carne -amplió el chef- sus cortes preferidos suelen ser el ojo de bife con el hueso -el tomahawk-, el bife de chorizo, el asado, el vacío o una jugosa costilla ancha. Podemos decir también que al argentino le encanta el asado con su característico corte banderita, mientras que al comensal extranjero le suele cautivar más el ojo de bife”.

 

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Desde su curtido paladar, Riviera considera que en cualquier asado, “es fundamental contar con los cortes comúnmente llamados ‘parrilleros’, que corresponden a la zona central del animal. Estos cortes son ideales para llevar a la parrilla debido a su sabor y textura excepcionales. Entre los más destacados, se encuentran el bife, ojo del bife, la entraña y el bife de chorizo”.

 

 

¿Cómo llevarlos a la parrilla y lograr un sabor excepcional? Así lo explicó el fundador de La Cabrera: “El vacío consta de dos partes: la exterior, a menudo conocida como falsa entraña, y la parte interior, que comúnmente llamamos bife de vacío. Cada una de estas partes tiene sus propias características; una es más tierna, mientras que la otra tiende a ser más sabrosa. Para resaltar estas diferencias, es importante prepararlas de manera adecuada. Cuando se trata del asado, la joya se encuentra en las cinco costillas del medio del costillar, que se distinguen por su forma más plana y curva. recomiendo cortarlas en el grosor que mejor se adapte a LAS preferencias y al gusto del asador”.

 

 

Es esencial sacar la carne de la heladera horas antes de cocinarla para evitar que los tejidos se contraigan y quede menos tierna (Freepik)

 

 

 

“En cuanto al ojo de bife, es fundamental pedir al carnicero que lo separe del roast beef, ya que están ubicados uno al lado del otro y el contacto puede endurecer la carne. Finalmente, el bife de chorizo debe tener un equilibrio adecuado de carne y grasa intramuscular, que generalmente oscila entre un 3% y un 7%. Esta grasa es la clave para realzar el sabor del corte, así que hay que buscar que tenga el marmoleado adecuado para una experiencia gastronómica excepcional”, planteó Riviera.

 

 

A su turno, Luciano “Laucha” Luchetti, uno de los fundadores del inconfundible proyecto “Locos x el Asado”, opinó: “El costillar y el vacío son infaltables. Son dos de los cortes más representativos del asado. Para mí, son los cortes más deliciosos para cocinar en la parrilla debido a que se pueden preparar con una cocción lenta. Tienen bastante grasa intramuscular y tejido o hueso que protege, permitiendo cocinar a fuego lento. Son cortes muy versátiles; se pueden preparar jugosos, a punto o bien cocidos, y en cualquier término resultan increíbles”.

 

 

“Luego, uno puede variar -siguió Luchetti-. El chorizo y la morcilla también son fundamentales, son como la base del asado, el inicio junto con las achuras. Pero si tuviera que elegir una combinación, diría que el chorizo y la morcilla son esenciales. En cualquier asado siempre están presentes”.

 

 

Para el “Laucha”, “cada corte tiene sus particularidades. Generalmente, los que son más finos se cocinan a fuego más fuerte y rápido. Si un pedazo tiene poca grasa, es mejor cocinarlo para que quede jugoso. Por otro lado, cortes como el vacío o el costillar, que tienen una mayor cantidad de grasa intramuscular, pueden cocinarse por más tiempo manteniendo su jugosidad. En contraste, el bife de chorizo o el lomo, al ser cortes magros, pueden quedar secos si se cocinan demasiado”.

 

 

El chorizo es considerado fundamental en cualquier asado (Getty)

 

 

¿Qué sucede con la cocción y la temperatura? Así lo detalló el maestro parrillero de Locos x el Asado, quien para celebrar este día hará una cena especial con costillares y bife de chorizo: “Siempre sugiero que si un corte es grande, se reduzca la intensidad del fuego. Lo ideal es cocinar a fuego medio, excepto en cortes finos como la entraña. Es importante no mover constantemente el pedazo; se puede reajustar, pero después de al menos diez minutos de cocción. Si se mueve con frecuencia, será difícil lograr esa capa crocante exterior que también aporta sabor a la carne. Cocinar es un arte que requiere paciencia y conocimiento de la materia prima”.

 

 

En relación al mencionado tomahawk, Luchetti aportó: “Se destaca porque proviene de un corte excepcional: el ojo de bife. En mi opinión, es uno de los mejores cortes del animal, incluso superior al bife de chorizo. Tiene una grasa intramuscular más pronunciada, lo que permite una cocción más prolongada y un resultado jugoso. El tomahawk combina la delicia del ojo de bife con el sabor que aporta el hueso. Es un corte que ha ganado popularidad no solo por su sabor, sino también por su apariencia. Esencialmente, es un ojo de bife con hueso, y es delicioso, especialmente cuando se cocina con el hueso completo del costillar”.

 

 

Carla Barbera, chef del restaurante La Cabaña, le dijo a Infobae que, según su percepción, “los cortes ideales para la parrilla son el bife de chorizo, la entraña y la tira de asado. En cualquier caso, la calidad de la carne es fundamental para que el asado salga de 10. En cuanto al tomahawk, su nombre hace referencia al hacha de guerra usada por pueblos indígenas de Estados Unidos, debido a la forma de su hueso. Es el corte de carne conocido en Argentina como bife ancho u ojo de bife, pero presentado con el hueso entero de la costilla (hueso que, cortado transversalmente, comúnmente se conoce como costillar o asado)”.

 

La cocción y la temperatura son esenciales para lograr un sabor excepcional en la carne: hacer asado es un arte que requiere paciencia (Getty)

 

“El tomahawk, posee un 8% de grasa, y lo que lo diferencia de otros cortes es su sabor porque, al cocinar la carne con el hueso y al tener un gramaje suficiente para que se cocine en sus propios jugos, queda un resultado muy especial”, planteó Barbera.

 

 

Y agregó que, en todos los casos, “la carne tiene que llegar sin temperatura a la parrilla, es decir que hay que sacarla de la heladera varias horas antes. De lo contrario, los tejidos se van a contraer en cuanto estén en contacto con la parrilla caliente, lo que hace que quede menos tierna. Otro punto a tener en cuenta es la sal, hay que usar sal gruesa o parrillera porque es la que va salando a lo largo de toda la cocción, y hay que colocarla masajeando ambos lados de la carne”.

 

 

“Por último, es importante no pinchar ni cortar la carne. Es un grave error hacer esto, sobre todo, arriba de la parrilla, porque lo que se logra es que pierda sus jugos y se seque. Lo mejor es usar una pinza para darla vuelta”, finalizó Barbera.

 

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